最美家乡味

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我找媳妇
我找媳妇50岁178cm黑龙江 齐齐哈尔

发布于2018-08-01 23:06

作者: 老绥远韩氏

北宋大政治家范仲淹主张“家常饭好吃”,得到当世和后世人们的赞同。家常饭指的是平日起居常常吃的饮食,其原料也不是什么山珍海味、珍禽异兽,而是稻麦豆薯、干鲜果蔬、猪羊鱼虾之类。

范仲淹有句名言:“常调官好做,家常饭好吃。”喻已甘于平淡之意。范仲淹出身非常贫寒,他在当上大官之后,依然保持了俭朴的生活作风,对此《宋史》记载:“仲淹内刚外和,性至孝,以母在时方贫,其后虽贵,非宾客不重肉。妻子衣食,仅能自充”。

中国古时美食家有“适口者珍”的主张,意思是说凡馔肴之适口者皆为珍品。《孟子?告子》中有:“口之于味也,有同嗜焉”的记载;嵇康在《难自然好学论》中说:“嘉肴珍馐,虽未所尝,尝必美之,适于口也。”宋代四川梓州苏易简位居高官,宋太宗当时问他哪种食物最珍?他回答“物无定味,适口者珍”。



1972年夏天,我和供电局的几位世居呼市的老师傅聊天,向他们问起昔日归化城掌柜们的居家饮食,一位曾经家境殷实的老者用顺口溜回答说:“早晨茶水烤包子、中午白面拉条子、晚上疙瘩火烧子!”万恶的资本家饮食竟如此简单!听得我咂舌。



烤包子为啥要就茶水?我以前总是弄不明白这里面的道理。还是那个供电局的师傅根据自己的体会解开了这个谜团:包子是很油腻的食品,就着茶水吃烤包子能够去除烤包子的油腻。茶水还有清爽口中异味的功能,所以,烤包子的味道会更好。




拉条子,因把和好的面,拉成细长条而得名。拉条子的面稍软为宜,还须揉透饧好。家庭做拉条子时,先在案板上擀成1公分厚的面饼,用刀切成一公分宽窄的长条,继续盖上湿布饧发十分钟,然后一根一根拉长。这一步不必拉的很细,成人拇指粗细即可,但要拉均匀。取一个大一点儿的盆子,底部倒一些食用油,将拉好的面条一圈一圈盘在盆子里,盖上盖子,继续饧发半个小时以上。

坐锅添水,锅要大、水要宽。水开后,依次取出一根饧好的条子,象缠毛线一样,左绕一下、右绕一下,将面条抻长,下入沸水锅中,水开即可捞出。

吃拉条子需用美味的配菜。一般内蒙古西部人喜欢用过油肉、红辣子炒羊肉,或是尖椒、茄子、西红柿、洋葱、蒜苔、芹菜和羊肉炒在一起来拌面。根据季节的不同,菜的花样也不相同。拉条子耐饥而实惠,吃上一顿拉条子一天也不饿。

疙瘩,这里的疙瘩指的是疙瘩汤。疙瘩汤的做法是:先在碗里放上半碗白面,把水龙头开至最小,成欲滴非滴的水流,迎水用筷子迅速搅拌。不一会儿碗里全都是均匀、细碎的小疙瘩了。过去没有自来水,往面里倒水,就全靠手上的功夫了。

锅中倒油,放入葱末、蒜末爆香,倒入老抽调色;打一个鸡蛋到碗中,搅拌均匀;锅中添水,水开后,慢慢倒入搅匀的鸡蛋,成蛋花。再倒入面疙瘩,也是一边倒一边搅动,免得聚成大块。开锅后,小火煮三分钟。出锅前尝咸淡,看看是否需要加盐。



火烧是北京的叫法,呼市人称之为焙子。焙子是个古汉语,至今只有晋北和内蒙古西部地区才留存。火烧与焙子略有区别,火烧有油,白焙子没油。刚出炉的白焙子非常好吃,热乎、喧腾、散发着麦面的香气。喝疙瘩汤就白焙子是一绝,如果再有点酱菜就更好了。

朋友老陈在呼市土生土长,自幼家住五塔寺后街,他对归化城掌柜的家常饮食另有说法:“煎包子,炕饺子。疙瘩拉面火烧子。包子要生煎,饺子煮熟再炕;疙瘩,又叫撅疙瘩子,宽面条手撕成块入锅,即面片儿;你所谓的疙瘩汤,山西人或绥远人谓之曰拌汤,狼拌汤即出此典。拉面自不待言。火烧子,又曰褡裢火烧,面皮裹菜肴,两头不封口,放平锅煎熟。掌柜子吃甚?吃的可全活了!”

归化城的商人大多出自山西,山西曾经是中国的金融中心,那里的掌柜们一定天天酒池肉林吧?其实不然。2007年夏天,我去山西乔家大院旅游,听导游说,那里商号的伙食分两类:一类是商号内部日常用饭、另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费,有大、中、小灶之分。经理吃小灶,伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言,也略高于当时当地中等人家水平。

导游还给我们详细介绍了商号的食谱,即便是大灶,主食仍以面食为主:诸如剔尖儿、拨鱼儿、揪片儿、刀削面、拉面、擦面、拨面、圪团儿、饸饹。有时还要添点羊杂、莜面栲栳栳、油糕、抿八股儿、山药**饺子等,自然也有烤包子。大灶的副食比中灶、小灶仅多一盘酱牛肉或猪头肉而已。

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